Kale and Sweet Potato Dish

 

Servings: 4 / Prep Time: 5 minutes / Cook Time: 40 minutes

Ingredients

·         8 ounces of kale

·         2 pounds sweet potatoes, diced

·         2 cans (14.5 ounces each) kidney beans salt free

·         2 red bell peppers, seeded and finely chopped

·         2 cans (14.5 ounces each) fire roasted tomatoes, diced

·         1 large red onion, finely chopped

·         2 teaspoons of chili powder

·         2 teaspoons smoked paprika

·         3 cups orange juice

How To

1. Set your Instant Pot to Sauté mode and add onion, bell pepper and half of the orange juice

2. Sauté for 8-10 minutes until tender

3. Add rest of the ingredients (except kale) and stir

4. Bring the mix to a boil (over Sauté mode) and let it simmer for 25-30 minutes

5. Add kale and let it wilt

6. Stir

7. Serve with cornbread and enjoy!